Что такое вино и как его сделать?
Вино́ — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое «креплёное вино»). Наука, изучающая вина, — энология.
Этимология
Обычно считается древним средиземноморским термином; отмечается сходство между наименованиями вина во многих индоевропейских языках, некоторых семитских языках и в картвельских языках (др.-греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, готск. wein, др.-в.-нем. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun, др.-евр. jajin), теория о средиземноморском происхождении слова согласуется с тем, что родиной вина считают Кавказ и Малую Азию, и с отсутствием близких слов в индоиранских языках. В славянских языках (например, ст.‑слав. винѩга) заимствовано из латыни, либо из немецких языков; версия заимствования из латыни согласуется с тем, что виноградарство в Европе распространялось преимущественно римлянами.
Некоторые ученые утверждают о грузинском происхождении этого слова и что оно было заимствовано индоевропейскими языками через семитскую группу. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო — ghvino, ღვინი — ghvini, ღვინალ — ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, довести до кипения, бродить) и корнем «GHV» (ღვ), который является общим семантическим корнем множества картвельских слов (например, «gaghvidzeba» — გაღვიძება — пробудить, «ghvidzli» — ღვიძლი — печень и пр.). Более того, наиболее ранние подтверждения возделывания виноградной лозы и производства вина, относящиеся к VI тысячелетию до н. э., обнаружены на территории Грузии, что позволяет говорить о самом раннем именовании конечного продукта на грузинском языке.
Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки, произведённые по сходным технологиям из ферментированного сока плодов и ягод, относятся к отдельной категории плодовых или плодово-ягодных вин. Не относятся к винам также алкогольные напитки, полученные сбраживанием ягод, плодов, овощей и зерновых культур или смешиванием алкоголя с соками (брага, наливка).
По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).
Цвет и качество
В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, настоянные на мезге, выделяют в отдельную категорию оранжевых.
У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются.
Осадок никак не влияет на вкус продукта, он появляется на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.
По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:
- молодые (в таких винах допускается опалесценция);
- без выдержки;
- выдержанные;
- марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
- коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).
Большинство сухих вин старше 40—70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10—15 лет. В другой провинции Франции, Юра, создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен, и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в коллекции «Массандры».
Содержание спирта и сахара
Столовые (или натуральные):Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
- Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 8,5—15 % об., сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар.
- Полусухие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 4—18 г/л)
- Полусладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 18—45 г/л)
- Сладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — не менее 45 г/л)
- Специальные (то есть креплёные):
- Ароматизированные (спирт — 16—18 % об., сахар — до 6—16 г/л)
- Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
- Брют-кюве (спирт — 9—13 % об., сахар — 0 г/л)
- Экстрабрют (спирт — 9—13 % об., сахар — 3—6 г/л)
- Брют (спирт — 9—13 % об., сахар — до 15 г/л)
По сорту винограда
- Сортовые, или моносепажные, вина — готовятся из одного сорта винограда, возможно урожая разных лет
- Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда
Классификация вин в Европе
Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:
- Wine without Geographical Indication — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
- Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
- Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции
Некоторые сорта вин
Технология производства
Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина. Окончательный вкус и букет вина формируется на второй стадии.
Первые операции переработки винограда в винодельне: пресс и дробление. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла. Затем сусло помещают в чаны; при большинстве технологий на этом этапе убивают бактерии для предотвращения естественного неконтролируемого брожения. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи ферментируют сахара виноградного сока на этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина — 4-6 дней, более качественные белые вина — 5-7 дней, красные — 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ — взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически сцеживать, для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц.
Использование сульфитов
Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты — диоксид серы, или, как их называют во Франции, «голландская спичка», использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения. Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Принципиальное значение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к скисанию вина.
Греческие вина
Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.
Греческие вина являются для учёных в некоторой степени загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.
Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы хвойных деревьев в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино.
